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2. 处理的秘诀：去腥是前提，干燥是核心
清理： 请卖鱼师傅帮忙刮鳞去鳃去内脏，回家后自己一定要再做一步：把鱼腹腔内靠近骨头的那层黑膜彻底刮干净！ 这是腥味的主要来源之一。
腌制： 这是去腥增香的关键一步。将处理干净的小鲫鱼沥干水，放入大碗中，加入姜片、葱段、料酒、少许盐。盐不仅能入味，还能逼出鱼体内的一部分水分。用手轻轻抓匀，确保每条鱼都雨露均沾，然后腌制至少30分钟。时间长点更好，但别超过2小时，否则鱼肉会过咸变硬。
干燥！干燥！干燥！ 这是本文第一个核心技巧，请划重点！鱼身越干燥，炸出来就越酥脆。 腌好的小鲫鱼会出水，一定要用厨房纸巾，一条一条地、里里外外、彻彻底底地擦干水分！这一步千万不能偷懒，否则你一下油锅，就等着“鞭炮齐鸣”吧，而且水蒸气会让外壳变软，前功尽弃。
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第二部分：配料与调味——简单的魔法这道菜，配料不需要太复杂，突出鱼本身的鲜香才是王道。
【详细配料表】 （以一斤小鲫鱼为例）
主料：
新鲜小鲫鱼：约500克（12-15条左右）
腌制料：
大葱：1根（切段）
老姜：1大块（切片）
料酒：2汤匙
食盐：小半勺（约3克）
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裹粉（三种方案，任君选择）：
方案一（极致酥脆）： 普通面粉（中筋粉）和红薯淀粉，按 1：1 的比例混合。红薯淀粉是让成品保持长时间酥脆的秘密武器！
方案二（家常酥脆）： 只用普通面粉。效果也不错，但放久了容易回软。
方案三（薄脆外壳）： 只用红薯淀粉。炸出来外壳更硬挺，颜色也更漂亮。
其他：
食用油：适量（建议用菜籽油或花生油，烟点高，香味足）
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第三部分：炸制步骤——听声音，看状态，掌握火候的艺术重头戏来了！准备好你的锅和耐心，我们一步步来。
步骤1：给鱼穿上“隐形衣”
把彻底擦干的小鲫鱼，一条条地放入我们准备好的混合粉中。用手拿起碗，颠一颠，让每条鱼都均匀地裹上一层薄薄的粉。注意，是薄薄的一层！裹好之后，拿起来轻轻抖掉多余的粉。这层粉的作用是形成酥脆的外壳，而不是厚厚的面糊。
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步骤2：油锅的学问
锅具： 建议用底厚一点的锅，比如铸铁锅，受热均匀，油温稳定。
油量： 至少要能没过小鲫鱼，这叫“宽油”。别心疼油，炸过鱼的油过滤后还可以用来炒菜，别有风味。
油温： 这是第二个核心技巧！如何判断油温？扔一小片葱或一滴粉浆进去，周围能迅速冒出密集的小泡泡，并且很快浮起来，就说明油温差不多了，大概在六成热（180°C左右）。
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步骤3：初炸定型——熟透的关键
将裹好粉的小鲫鱼，沿着锅边，一条一条地、小心地滑入油锅中。千万不要一整盘倒进去，那会瞬间降低油温，导致鱼肉脱粉、吃油，变得软塌油腻。
下锅后不要马上翻动，等个十几二十秒，待其定型后，再用筷子轻轻拨散。保持中火，炸约3-5分钟，看到鱼身变得硬挺，颜色微黄，就可以用漏勺捞起来沥油了。这一步的目的是让鱼肉完全熟透，外壳初步形成。
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步骤4：复炸升华——酥脆的灵魂！
想让小鲫鱼达到“骨头都酥掉”的境界，就必须进行复炸！这是第三个，也是最重要的核心技巧！
将锅里的油再次加热，升温到七八成热（200°C左右），油面有轻微的青烟冒出。将初炸的所有小鲫鱼，全部倒回油锅中，进行二次复炸！
复炸的时间很短，大约30秒到1分钟，你要眼睁睁地看着它们的外壳从微黄瞬间变成漂亮的金黄色，并且变得无比硬脆。
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